Sa fermentatzione alcòlica


 Giai dae sa segunda die a pustis de sa catzigadura tocat de aerare su mùstiu, pro permìtere a sos lièvitos de si multiplicare, e de mesturare sa massa de su mùstiu, pro non si assutare in superfìtzie. Pro aerare su mùstiu b'at duas tècnicas:

  • de li segare su capeddu (s'istratu superfitziale) cun unu rastrellu o unu furcone de linna (folladura) 
  • de li tragiare su mustiu dae su fundu a subra pro su mèdiu de una pompa (rimontàgiu). Custa est sa prima fermentatzione, chi  durat dae sas 5 a sas 15 dies.

In custa fase tocat de agiùnghere su metabisolfidu pro nche catzare sas mufas e sos lièvitos malos chi si nono podent  arruinare su binu. In custa fase sunt de importu mannu:

  • s'impreu de lièvitos seletzionados, 
  • s'impreu de sos ativadores de fermentatzione, 
  • sa disinfetzione de su mùstiu, 
  • su controllu de sa temperadura e de s'areatzione.
Sa cunservatzione: Sa sustàntzia chi tenet podere antisèticu pro disinfetare su mustiu est s'anidride solforosa, su gas chi s'otenet brusiende su sùlfaru. Custa tenet unu fragu chi allupat, ma s'impreu suo in enologia, in sas doses giustas, est innòcuu pro s'òmine. S'anidride solforosa s'impreat semper in sa fase de sa catzigadura, cando est finende sa fermentatzione, a pustis de su segundu travasu e in sa fase de cunfetzionamentu in sas ampullas.
In s'ìnteri chi su mùstiu est fermentende s'isvilupat calore. Tocat, pro cussu, de abbaidare chi sa temperadura abarret intre sos 15-25° C. Si non bi lompet o los sùperat sa fermentatzione si podet rallentare o firmare.